《汴京美食录》第55节

  慈姑笑道：“这便是我家后厨。诸位忽然进来，他们便自然也无法造假。”
  她快步走到灶台前，从几个大竹篮里拎出几条肉递给前头几个行老们看：“诸位瞧瞧，这肉可是有问题？”
  那猪肉色泽红润，红的瘦肉，白的肥肉，看着就知是好肉，有几个不行老不死心，凑过去去闻，却也闻不到丝毫异味。
  慈姑又走到半大小子们跟前，从他们前头的箩筐里拿出几条鱼：“诸位看看我家的鱼。”那鱼还活着，因着离了水而鱼鳃阖阖，后头的百姓们都是汴河边混码头的，自然一眼就瞧出这是当日鲜鱼。
  立刻就有百姓嘀咕起来：“人家这后厨没问题啊！”
  “对啊，我们莫非还认出来好肉好菜？”
  “这灶里炸得什么，真香！哎呀呀！”
  一个个反倒转移了视线，关注起了锅里炸的小青鱼。小青鱼被剖成薄薄一片，上面裹了层淀粉鸡蛋液，正在油锅里哔哔啵啵得炸，那金黄的诱人外表，那焦香四溢的香味，肯定吃进嘴里又酥又脆又嫩！
  行老们一个个惊讶在原地，有惊讶的，有嫉恨的，有纳闷的，适才那气势汹汹讨伐的劲头全然不见，孙川见状不妙，忙上前去质问慈姑：“谁个知道这是不是你别家店的灶房？两者又不在一处……四十文，你便是成本都堪堪够，又哪里够赁这么大院子，请这么多厨子帮工？”
  慈姑意味深长一笑：“这却是要问我家的机密了？”
  众人悚然一静。他们今日闹闹吵吵，明面是讨伐，是拨乱反正，可是心里隐秘的想法自然是要瞧瞧这康慈姑如何能做到这一点。自家也想学上一二。此刻被康娘子揭穿，各个心里惊疑不定，不敢说话。
  慈姑见诸人不出声，拍拍手，斜斜瞧一眼宋雅志：“小宋行老，今日你质问之事已经有了结果：我这蔬果菜肉都是新鲜之物。你履行职责事出有名。可这再问下去，只怕就越出你的职责，算是纵势欺人了。”
  宋雅志捏着扇子的手骨骤然用力，他跟着抬起头来：“还请康娘子说明是如何做到这四十文一食盒的？”
  牛老二抢先一步护在慈姑前头：“小宋行老，莫要欺人太甚。”
  恰在这剑拔弩张之际，门外“吁”一声，有人驾着牛车过来，喊道：“让一让，让一让。”
  却原来是李大头并几个小子，搬运着几个大篮子从牛车上下来，见这许多人堵着，先吃了一惊：“这是作甚？”
  孙川摇头晃脑：“可莫要打岔，康娘子，你今儿非得说个分明，否则就是以次充好！”
  岚娘见果儿跟在后头，知道是慈姑先前叫果儿寻来的李大头，忙转向慈姑，且看她如何说。
  慈姑一笑：“既然诸位都想知道本店的机密，我便说了。”言语间毫不以为意。
  这一出口，诸人皆安静下来。各个竖起耳朵，等着听这康娘子外食店的秘密。
  她拿起李大头手里的篮子，掀开上面盖着的竹帘子：“这便是秘密！”
  诸人屏息瞧去：却见竹帘子下是一块块剔去肉的骨头，还有个竹帘子下是一些蔬菜，更有一篮子鱼杂。瞧着毫不起眼。
  慈姑笑道：“我每日与码头上寻买鱼人买来捞出的小鱼小虾，这些鱼虾味道不逊色，只是收拾起来麻烦些。可这对我们店里来说不是什么难事。如今我手里有近百个正值体力的小娘子小郎君呢，每日教学都有些不够。”
  这些鱼虾收拾后，拍上一层面粉，而后下锅油炸，最后下锅红烧，端的是皮脆骨酥。
  “那豆豉是我大缸腌制，本就不值当什么钱，这些素菜便是我其余店里做菜的边角料，譬如一道白菘心，只选用最好的白菘心，剩下的菜叶菜帮子我们厨子自己做饭时吃，或是拉到此处炒入菜肴中，诸位，这有何不可么？”
  在场的老百姓都是过日子的，自然纷纷点头：“甚好，我们自家都这么吃哩。”
  “肉骨头都是别家店里做菜剔下的，肉骨我们店里来熬汤。”剔除的鱼头、鱼骨、虾头收拾干净，小火慢煎后充作送菜，免费赠与顾客，便又能招揽不少人。
  “这猪肉虽然不是任何店里的下脚料，可我们店多，自然能与肉食行讲个合适的价格，比你们从外头买划算。买来的猪大骨剔除精肉用作剁馅儿，加入当天购买的蔬菜做成红烧丸子。剔剩下的骨头则下锅熬煮，炖成一锅子，才拿出去卖。”
  慈姑笑道：“要说秘密，也就这么多秘密。诸位同行，要学便去学吧。”
  这秘密说来简单，可诸人却难复制，一来谁家也没有这么多少年学徒；二来行老们一般都只开大酒楼，便是大酒楼盛下的边角料也没个定价低廉的店来消耗；三嘛，说到底他们真没有人能像慈姑这般，拉拉杂杂食摊脚店一堆的，也没那么多食材。
  诸行老们纷纷如霜打了的茄子，蔫下去不说话了。
  “哼，用边角料有什么可值当宣扬的？”孙川犹不死心，“看看谁还想买你家食盒！”
  “怎的不买？”石阿寿在人群里道，“买一份食盒，自己用豆豉豆角、半个丸子吃一碗米饭，晚上归家还能给自己家人带半个丸子、一份鱼杂，一份汤。这样算下来比外头购买要便宜许多，谁不占这便宜？”
  “就是就是。一样花四十文，一家三口都能吃饱，可外头别的店，要买三份饭才能吃饱，谁贵谁贱，岂不是一目了然？”
  “下脚料怎么了？有钱人吃羊只吃脸颊肉，剩下的削去不要，康娘子拿来与我们吃了，又不脏不腐，为何不买？”
  “要说康娘子真厉害，居然还能想出这法子！”
  “对啊，便宜实惠，而且我们还能与大酒楼吃一样的食材，这不就等于吃城里酒楼了吗？”
  你一言我一语，居然纷纷称赞起了慈姑。
  孙川脸上青一阵白一阵差点气吐血，宋雅志额角青筋绽起，慈姑却装没看见，反而笑吟吟问宋雅志：“小宋行老，我店里还有事么？”
  宋雅志要深呼吸上好几口，才能平静道：“无事，如今康娘子店里无事。”
  “那就好，那就好。”慈姑笑眯眯道，“小宋行老和诸位行老，不应当给我道歉么？”
  这话一出，行老们纷纷垂下头，孙川脸涨的通红，宋雅志一张脸铁青，咬着后槽牙，却仍旧不温不火道：“是我们莽撞了，多有得罪。还请康娘子大人大量，莫要放在心上。”
  “那我就瞧在宋行老面上原谅你。”慈姑这才满意地点点头，转而又一脸替宋行老惋惜的样子，“小宋行老也应当循规蹈矩，莫在外头打着宋行老的名号，损了她老人家的威名才是。”
  “你——”孙川往前欲理论，却被牛老二架住了胳膊。
  “牛厨子，莫与那街边疯狗一般较量。”慈姑拍拍手，轻蔑扫视宋雅志一眼，“费尽心力要我道出店里的秘密有用么？你学得会么？”那目光竟似瞧一眼蜉蝣一般，混不在意。
  宋雅志被那轻蔑压得起了一身冷汗，脸上如打翻了酱缸一般，精彩得很。周围的行老也俱是脸红不已，他们一把年纪，居然被个小娘子训得唯唯诺诺，偏偏还无从反驳，当下一个个汗流浃背。
  慈姑歪了歪头：“只不过嘛，今儿之事提醒了我，大家都说瞧不清我后厨做什么，才有了这般误会，不如我今儿就把后厨搬出去。”
  接着便对在场的百姓们说：“劳烦诸位乡亲们帮我家家伙事搬到汴河边，再帮忙砌几个土灶。我今儿做一道脆皮肠头、一道豌豆烧肥肠来谢过诸位帮忙。”
  围观群众们齐声呼好，手忙脚乱不过一会子功夫就将屋内的灶具并家伙搬出去，还在厨子们的指挥下垒了三个土灶。
  这样一来，这码头外食店算是彻底搬好了。
  何况这样一来她来名正言顺省了搬屋起灶的银钱不说，更绝的是因着这店是码头上诸人帮忙造的，以后码头上那些宵小也不好再动。说不定先前慈姑刻意将做饭之地藏起来，为的就是今儿能光明正大搬家，自己这一闹，非但给她多了名气，还叫她名正言顺得了众人的同情，在码头上站稳了脚跟。
  更深一层想，说不定她单等着这一闹呢。孙川和宋雅志立刻想通了这一出，后背一阵阵发寒。
  偏偏百姓们瞧见他们这群人不走，纷纷指指点点骂了起来：“逼着人家说出了秘诀又怎么样？自己学的会吗？”
  “欺负人家个小娘子真不害臊！”
  “听说还是团行的行老们，就这？”
  “呸！还当什么大事呢，耽误爷爷我吃饭，原来是为了逼问人家秘方！”
  码头上的汉子们说话粗俗，你一言我一语，将那些行老们臊得脸红，忙低头快步离开了此地。孙川和宋雅志更是恨不得两肋生风，好赶紧儿离开此地。
  慈姑不理会他们，转而对百姓们笑道：“耽搁了诸位午膳真对不住，夕食我这里加菜，这加的两个菜买食盒就送，还请诸位来捧场。”一时之间惹得百姓齐声喝彩。
  见诸人渐渐散去，濮九鸾才上前来，低声问慈姑：“可有事？”他知道这小娘子自尊心极强，不喜别人插手自己的事情，可他适才站在外头悬着一把心。
  慈姑摇摇头：“已经应付了。”转而笑眯眯谢濮九鸾：“多亏你，不然我还没有底气与那些人争斗呢。”
  那么多黑心烂肠子的行老，欺压一个小娘子，濮九鸾适才在外面脸色肃然，几乎能结冰，可此刻对着慈姑却一脸温和：“就让疾风今后跟着你罢，他于人情世故上淡薄些，身手却是我四个部曲里头最好的，有他跟着你我也放心些。”
  说罢，不等慈姑拒绝便唤来疾风上前：“以后便跟着康娘子。待她便如待我。”
  疾风眼睛里闪过一丝迟疑，却仍旧高高兴兴给慈姑见礼了，索性跟在她身后。
  慈姑摇摇头，问濮九鸾：“你可要吃些什么？”
  濮九鸾笑笑，嘴角一片温煦：“你先忙，过几日记得留在家里。”
  过几日正是七夕，慈姑脸上一红，点点头，濮九鸾便满意的点点头，这才转身走了。
  疾风瞧着侯爷的背影摇摇头：“您那个唤做通草的丫头也是个虎的，怎的同知谏院正议事呢，她就敢闯进来。”
  原来濮九鸾适才正议事呢，却能为着担心她的安危过来一趟。
  慈姑心里，说不上的暖意融融。
  猪大肠同样是一种物美价廉的食材。
  如今汴京城里百姓惯吃羊肉，猪肉大家不甚会料理，便也只有贫民吃，其中的大肠更是登不上大雅之堂。
  康娘子诸店与杀猪羊作坊长期有大笔买卖，对方时不时会送些猪下水，今日们送的便是这猪肠。
  学厨的少年们先用淀粉洗干净猪肠，而后在慈姑的指点用柑橘皮、白酒、葱姜浸泡去味，而后汆水去味，一捞出来晾凉，待到收拾停当，先手起刀落将多条猪肠上的肠头斩落。
  这肠头是猪肠上最上头一截，最肥最厚，口感与猪肠不同。
  慈姑便要拿这肠头做一道脆皮肠头。
  肠头直接被送进灶房里咕嘟着的一锅卤汤里，而后一直任其炖煮。
  这当口将其余的肥肠切块，油锅中下葱姜紫苏爆炒出味，而后将肥肠块投入其中爆炒，最后加热水，舀两勺卤汤浇进水中调味，放在砂锅里任其小火炖煮。
  灶间泡发着昨夜就起泡的干豌豆，本是今儿拿来炖豆饭的，被慈姑抓了来一起活一点碱面投入砂锅中炖煮。
  等到卤汤中的肠头已然炖煮得熟透之后慈姑将肠头捞出，而后切成小块。
  再将这肠头裹上蛋清生粉，下油锅开炸，直到炸成金黄色，方捞出。
  起一锅，炒香茱萸、花椒、麻椒、藤椒、孜然后，再将姜蒜片投入其中，直到锅中散发出复合的香料香气后，才将肠头快投入其中，加些香料粉末再出锅。
  砂锅上的豆汤烧肥肠也炖煮得差不离了，便双双出锅。
  此时已经到了夕食的时间，来这里的人有不少，慈姑便叫牛老二与帮厨们将饭菜端了上去。
  第68章 脆皮肠头
  早有一批批食客等着， 石阿寿也在其中，他也买了一食盒。
  食盒里除了往日的菜式，还有两道新菜， 想必这就是康娘子所说的脆皮肠头和豆汤肥肠了，
  石阿寿适才在灶火前就见一锅肥肠在咕嘟咕嘟熬煮，他便先将筷子伸向了豆汤肥肠。
  此刻便见好看的豆汤上面躺着一块块雪白的肥肠块， 香气席卷而来。
  石阿寿本身不怎么爱吃肥肠，不过是因着此物便宜， 有时候家中会买来打打牙签罢了。可这康娘子所做的肥肠与自己吃过的都不一样。
  豆汤内的肥肠被处理干干净净， 吃起来非但没有难闻的味道， 更觉毫无油腻， 清清爽爽，这应当是特意刮去了那一层白色的油脂导致。
  豌豆本身被熬煮得破皮出了沙， 豌豆皮又被小心过滤走，此时只能吃到绵密的豌豆沙。
  石阿寿平日里吃豌豆沙多是甜的，今日却是咸的， 放进嘴里“唔”一声瞪大了眼睛，耙豌豆经过炖煮， 饱吸了油脂香气， 一口下去， 咸香十足。
  肥肠也好吃， 白嫩的肥肠火候把握得正好， 被炖得软烂却还保留了韧劲， 咀嚼起来满口肥美直在嘴里融化， 脂香四溢。
  白色的汤底里黄色豌豆几乎要炖得稀烂，炖到如今已经绵密起沙。
  肥肠经过炖煮，变得软烂， 肉香十足，咬一口丰腴的汁水便迸溅满口，耙豌豆的清新渗入肥肠中，正好解腻。
  舀一勺豆汤喝一口，简直了。汤汁吸满了肥肠的油脂香，又融化了豌豆沙，豆蓉渣清晰，喝起来沙沙的。本身清新的耙豌豆被煮得几乎融化，只有无数豆沙在嘴里沙沙而过，因着饱吸了肥肠的脂肪香气，因而还有一丝丰腴，毫不单调，滋味也是香醇为主。
  这豆汤最难得的便是丝毫不让人觉得寡淡，反而与肥肠相碰撞，肥厚的肠体与清淡的耙豌豆，相互交融，互相成就对方。一口耙豌豆，一口炖肥肠，一素一荤简直是绝配。