《苏厨》第十三章 精盐

  第十三章精盐
  八娘说道：“牛杂是下使人都不吃的，除非贫弊到极处的人家，才会捡回家煮食。”
  苏油这才想起来，宋人脑蹄血脏，都是不怎么吃的，昨天的鸡杂，就不知道被厨子扔哪儿了。
  一位憨厚的村民咧着嘴笑道：“那是，我们庄子里，除了肥点的牛肠煮了喂狗，别的东西都扔掉了……”
  苏油眼都直了：“这么浪费？”
  说完眼珠子一转，满脸严肃：“农家力耕满载，不过温饱，市井一日辛劳，难留百钱。一粥一饭，当思来之不易，半丝半缕，恒念物力维艰。我苏家庄子上，可是没有这等事情的。”
  这话把二十七娘僵在了那里，苏八娘更是眼中含泪：“小幺叔，我们可龙里山田庄户，当真过得如此清苦？”
  二十七娘走到苏油身前：“奴家受教了。”
  说罢站起身来，也是一脸严肃，对刚刚那个粗壮汉子说道：“史大，耕牛失足之事，我就不追究了，不过小先生所言在理，今日让你们以牛杂为食，以示惩处，你可心服？”
  “啊？！”苏油和史大同时目瞪口呆。
  史大苦着脸：“这事情是庄上过错在前，二十七娘，这罚我们认下了，多谢小娘子高抬贵手轻轻放过。”
  苏油却不干了：“且慢！”
  二十七娘敛衽道：“小先生有何吩咐？”
  苏油擦了一把口水，咬牙切齿道：“我是外人，本不该干涉贵庄之事，这是失礼在先，所以也该受罚。而且起议在我，我要是不与庄户们同甘共苦，那就是招谤惹怨，所以我今天也必须与庄户们一起——吃！牛！杂！”
  八娘和二十七娘连忙阻止，不过苏油心意已决，甚至不惜抬出辈分来压人，这才勉强得过。
  叫了两个庄户去寻埋掉的牛杂，苏油偷偷擦了一把汗，想吃一口好吃的还真不容易。
  毛肚！我来了！
  从地里将刚埋掉的牛杂起出来，苏油指挥二人将牛杂搬到溪边，摆开阵仗清洗。
  抓了一个小孩子，叫冬儿的，就是他放牛不慎将牛摔了，和自己一起回去问庄头要了半斤麦面，又拿了一个大筲箕，下边铺上干净稻草杆子，杆子上铺上溪里洁净的河沙，河沙上又铺了一层草杆。
  八娘和二十七娘一路看着觉得古怪至极，都过来看他要做啥。
  苏油指示冬儿烧起一堆草灰，然后拖出大木盆将草灰调入盆中，然后一瓢瓢舀入筲箕中，过滤得到清水。
  经过三层过滤的水非常清澈纯净，苏油拿手一试，有些滑滑的感觉。
  找庄头要了半斤芥子，让冬儿舂成细粉，加入温水调成糊状，淋了豆油隔绝空气，再拿盘子扣上，放在灶台上保温。
  这时庄户已经将牛杂洗净送了过来。
  苏油指挥庄户用竹筒做了个唧筒，往牛肺里打水，然后搓揉挤压，将里边的血水杂质逼出来。
  牛心牛肝不用管，牛肚用面粉搓洗干净后，泡入草灰水中，去掉多余脂肪。
  一边解牛剔下来的大动脉，也被苏油收集起来，刮洗干净后同样泡入草灰水里边，这东西是火锅里的美味。
  然后胰脏拿去喂狗，牛腰留着一会儿再处理。
  剩下的，就是牛肠了。
  先处理小肠，指挥着庄户用盐搓出粉液，然后用面粉挂掉洗净。
  大肠也是照此办理。
  很快，院子里摆出了好几个大盆，里边全是干干净净的牛内脏。
  苏八娘和史二十七娘面面相觑，这家伙口口声声说是要吃粗食，还没料理呢，盐粉先去了半斤，面粉先去了两斤，这不是糟蹋东西吗！
  不过看着几盆东西，和以往所见的肮脏内脏有天壤之别，或许……真的能吃？
  苏油可没管他们怎么想，洗净之后，烧了一大缸水，让人将牛骨槌断，加入大缸之中熬煮起来。
  然后让人另烧一缸清水，将大小肠切成大段，丢入缸中烫上一阵，捞出来叫人切小片，然后将肠壁上白色的油脂都收集在小盆里。
  他自己除了烫牛杂，就是拿勺子慢条斯理地打去牛骨汤缸中的浮沫。
  庄户人家将牛肉解好，留了些好嫩肉给两位娘子做食材，剩下的都大块腌制起来，之后便分了些人过来帮忙。
  这时，八娘让去取十三香粉的人回来了。
  苏油让人将一半药粉缝入纱袋中，挑了块石头洗净绑上沉到大缸里熬汤，又加了好些花椒，姜片进去。
  一边支使庄户熬肠油，一边捞出毛肚动脉用清水漂洗，切改肺片，毛肚，黄喉。
  小孩子们都被安排去采芹菜香菜火葱，洗姜剥蒜。
  妇人们则烧饭，准备菜蔬。
  虽然人多事杂，但是苏油指挥安排得井井有条，每个人都发挥了最大效率。
  二十七娘在一边和八娘说着悄悄话：“八娘，要是小油当庄头，包吃包住，一年开十贯钱，一点问题没有。”
  八娘骄傲地轻笑一声：“我们家小幺叔，以后是要读书考进士老爷的。一粥一饭，当思来之不易，半丝半缕，恒念物力维艰。这话是庄头说得出来的？”
  二十七娘掩口笑道：“这话我可要禀告家祖，添进家训里边，哎哟，这什么味道这么香？”
  八娘这时也闻到了，咽了口唾沫：“昨日小幺叔用鸡血做了一道鸡血羹，那味道鲜美无比，要不，今天我们也以身作则？”
  二十七娘抽了抽鼻子：“嗯，有道理，小油说到底是客人，没理由客人上门吃下水，主人在一边啖牛肉的。我决定了，我也和小油，庄户们同甘共苦！”
  说完这话，两人自己都觉得有些不要脸，不由得相视吃吃偷笑起来。
  盐是苏油在这个世界最受不了的东西，收拾停当，苏油将庄头招呼过来，没说的，提纯食盐。
  米面什么的还好说，牛杂也由得小少爷折腾，不过盐要花钱买的，这事情庄头不敢做主，跑去禀告二十七娘。
  二十七娘挥挥手：“苏家小少爷要做什么，听着就是，不用来禀报。”
  接下来就是熬盐，过滤，烧石灰，磨豆浆。
  刚刚烧制草木灰，得到的事实是碳酸钾溶液。
  石灰普通，农庄必备，烧后得到氧化钙，加水变氢氧化钙溶液。
  接下来就到了变戏法的时间。
  草灰水和石灰水混合，得到得到氢氧化钾碱液和碳酸钙沉淀。
  用氢氧化钾碱液加入饱和盐水，生成氢氧化镁悬浊物，去除盐水里的镁离子。
  再加入草木灰水，利用碳酸钾生成碳酸钙悬浊物，去除盐水中的钙离子。
  然后加入豆浆，利用蛋白质遇到盐分时发生的络化作用让悬浊液中的悬浮物和杂质凝聚成团。
  过滤之后，得到氯化钠和硫酸钠以及钾盐。
  最后通过加热结晶，利用不同盐类结晶温度浓度不同的原理，析出绝大多数的氯化钠，剩下的液体蒸干水分，变成硫酸钠和钾盐为主的混合结晶。
  一碗雪盐，几粒胆丸摆在八娘和二十七娘身前的时候，所有人都傻眼了。
  二十七娘拿手指蘸了雪盐粉末，放入嘴里，叹道：“好纯的咸味，一点苦味涩味都没有呢！”
  说完又要用手拿起一粒胆丸准备舔舔看，苏油赶紧制止：“这个是胆丸，雪盐里消失的苦涩味道，可都集中在这里头了，可以用来做豆腐，但不能就这样尝的。”
  二十七娘现在已经成苏油的脑残粉了，傻傻地点头道：“哦……”
  苏油问道：“去挑观音土的人可回来了？”
  二十七娘这才从雪白的胆丸上回过神来：“回来了回来了。”
  苏油说道：“那就让他将最白的观音土挑出来，用上午我那个办法，将泥浆搅出来，过滤，搅拌，静置，沉淀。用纱条吸水。”
  二十七娘说道：“那我和八娘先去处理这事情。”
  苏油笑道：“去吧，早些回来，今晚可有好吃的。”