《舌尖上的炊事兵》第3章 『梦幻水晶丝瓜』

  谢清风跟着胖厨师长来到厨房，职业习惯第一时间打量这里的环境。
  饭店的后厨和部队的炊事班，虽然因为面向的服务群体不同，布置会有所不同，但是整体架构基本差不多。
  红白分开长条不锈钢案板，生熟区别摆放的墩子，热加工的主灶台，摆放配料的副灶台等等。
  要说其中最大的区别，就在于这里是一排燃料猛火炉灶台，上面都是口径55厘米、3斤左右的双耳铸铁锅，再配上一个不锈钢的八两圆勺。
  而谢清风所在的边防部队，通常都是烧煤炭的水泥大灶台，中间镶嵌着口径1米的大锅，配上一个20厘米的大锅铲。
  除此之外，部队中的炊事班厨房，还少了一个出菜的配菜台。
  谢清风虽然没在饭店工作过，但是他在部队因为表现突出，参加过团里组织的炊事员集体培训。
  还去省里参加过师部组织，省厨师协会特级厨师主持的炊事员进修。
  因此，即便没有在饭店干过，也极少使用小炒锅，可是他对这里的设备和工具，却一点都不陌生。
  “小李，去随便配个菜。”
  胖厨师长安排配菜工去准备食材，带着谢清风来到了尾锅，问道：“酒店的灶台会不会用？要不要帮你点火？”
  胖厨师长这话好像很热情，可他眼里却完全是另外一种相反的神情，极度怀疑谢清风这个大锅菜厨师，会不会使用这些饭店的这些“高级设备”。
  “不用，谢谢。”
  谢清风态度不卑不亢，打开风机，拧松输油阀两秒后关闭，通过敏锐的嗅觉辨别出醇基燃油。
  从灶台下方找到点火棒，将前方的棉头在灶心里浸湿，用打火机点燃棉头后，送到灶心中把燃油烧着。
  接着重新开启输油阀，同时把风门阀开启，调整到火心不喷油不散火，风门阀可以随意关开的合适输油量。
  拿起付灶台上的小毛巾，认真的叠成巴掌大小的长条，放在锅耳上包住，上灶用竹刷把仔细的清洗炒锅，开始进入炒菜的准备程序。
  俗话说：行家一出手，就知有没有！
  一拿上锅子和勺子的谢清风，整个人立马进入了状态中，还没有正式开始炒菜，这一套纯熟无比的上灶操作，就已经提现出了他的厨师功底。
  而原本准备看谢清风出丑的胖厨师长，看到这比店里最老练的厨师，甚至比他这个厨师长还要轻松自如的动作。
  脸色立马发生了极大的变化，眼中的轻视更是全部消失。
  谢清风一出手，他算是被镇住了！
  不过，胖厨师长之前放话很彻底，将谢清风损得一文不值，现在就这么服气肯定是不可能的。
  为了挽回被谢清风这无声反击，啪啪打脸丢失的面子，他把注意打到了菜品上。
  “小李，你搞什么？只是一个试菜，鬼知道炒的能不能吃，你拿牛肉过来干嘛？毛利控制，成本控制，这是一个厨房的根本，我和你们说过多少次？结果上个月都超了5个点，这就是你们配菜的没搞好。”
  胖厨师长冠冕堂皇的说了一大堆，最后呵斥道：“赶紧换了，去配一份丝瓜过来，记住要切片。”
  配菜工属于厨房倒数二等的人员，仅仅比打荷稍微高一点。
  小李被厨师长莫名其妙的骂了一顿，立马缩着脖子把牛肉收了回去，去蔬菜架拿了一个丝瓜跑到了案板边。
  嘴里还嘟嘟叨叨的小声说道：“整个饭店能炒好丝瓜的人，也就你和头锅，一个试菜的整这个菜，那不是故意为难人嘛。”
  配菜工小李说的没错，正好歪打正着，胖厨师长就是在为难人。
  丝瓜这种蔬菜很普通，基本的做法也非常多，抛开做配菜的方式，光做为主食材的菜品就有溜丝瓜、丝瓜汤、红烧丝瓜、滑炒丝瓜等等。
  做法如此之多，哪怕没炒过菜的人，都能把它炒熟，是个厨师都能调出基本味。
  唯独中间有一个特例——
  滑炒丝瓜！
  这是将丝瓜切薄片，用生炒的方式，热加工烹调出来的一道素食。
  这道菜听起来很简单，估计绝大多数人一听到这个名字，心里根本就不会在意，甚至觉得纯属“我上我也行”的系列。
  可事实上，恰恰相反，这是一道丝瓜菜肴中，烹调方法最困难，最考验厨师技术的一道菜。
  能正真炒把它出来，达到色香味形这四个菜品基础要素的人，普通人几乎百分之九十九炒不出，哪怕是专业厨师群体中，百分之八十的厨师都一筹莫展。
  而最高层次的“水晶丝瓜”，那就属于普通人完全想象不到，专业厨师遥望企及的一个恐怖高度。
  一个只属于特级厨师，才能够触摸的层次！
  为什么一个小小的滑炒丝瓜，要想达到登峰造极的“水晶形态”程度，难度会如此的高呢？
  这就在于丝瓜这种蔬菜，其本身内部结构的特殊性。
  作为和冬瓜同属葫芦科的植物，含水量多是它的特性，富含植物蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种人体急需的维生素，让它的营养不输任何一种蔬菜。
  尤其可以防止皮肤老化的b族维生素，增白皮肤的维生素c等成分，不仅能保护皮肤、消除斑块。还能使皮肤变得洁白、细嫩光滑，是不可多得的美容佳品。
  让丝瓜汁自古以来，就有“美人水”之称！
  可除此之外，它还富含有皂甙、植物粘液、木糖胶、丝瓜苦味质、瓜氨酸，这些烹调起来极为棘手的物质。
  “皂甙”受热只要稍微过高，就会发泡和乳化，让菜品被大量乳白色的泡泡包裹，看起来很印象食欲。
  植物粘液和木糖胶，听名字就知道是什么，它是“水晶丝瓜”的由来，可一旦不能完美控制，它们就会焦化黏糊。
  很多人做的丝瓜，总是黑乎乎一片，就是两样物质没处理好。
  丝瓜苦味质、瓜氨酸这些，一般存在表皮和根缔位置，只要去皮比较干净，基本不会有问题。
  但若是没处理好，那炒出来的丝瓜，绝对能和苦瓜媲美。
  胖厨师长工作经验已经有十多年，他自己都只能堪堪烹调出“滑炒丝瓜”，对于极致形态的“水晶丝瓜”，可谓是可望而不可即。
  他让小李准备丝瓜切片，就是要用这道看似简单，可实际上难度极高，很多饭店都没办法拿上菜单的菜。
  找回刚才失去的面子，打压谢清风刚才在无形之中，给他的强力反击。