《会计学院对面的奶茶店》3 花钱是艺术

  3 花钱是艺术
  我们要相信天下没有免费的午餐，一个行业的规范运作必然要产生相应的费用。
  好吧，从第一步开始着手：找店铺。选址很重要，可以是商业街，这样的地段房租都很高，一般不适合首次创业和资金不充足的人士。其次是学校附近，中小学是低价低利润的位置，但是也能以量取胜。
  海岚选择的是离家较近的步行街。一来方便照顾女儿，二来这条商业街发展得很成熟，周围有写字楼和学校，年轻和时尚的人比较多，房租相对其他市口更便宜些。经过一番市场调查，她锁定了两家正在招租的铺子。
  是整体盘租一间现成的奶茶店，还是租一个简易装修的门面？两家的面积都不大，一个三十多平方米，一个二十多平方米。可用面积都不到三十平方米，除去吧台操作间，只有放两张小桌的位置。
  选择1：内外精装修，营业柜台、货架、厨房设备及各种餐饮用具一应俱全，只需要换个招牌。
  选择2：旧店面，市口和精装的那家一样好，但是没有设备，还需要再装修一下。
  真叫人左右为难。
  当精装修的那家奶茶店店主开出让人咋舌的转让费之后，海岚果断地决定：选另一家！二十多平方米的旧店面，不仅没有转让费，租金还可以再砍砍。
  只是门面旧了点，之前的租户也不是用来开奶茶店的，并没有过多装修，想少花钱就得费点力气从装修和购买设备开始。房东是个精明人，看海岚第一次做生意，很爽快地只签了一年合同，毕竟一年后房价疯涨，他还是可以用更高的价格租给她或者别人。年租金6万元，因为是小城市，这个价钱还算便宜。租赁合同签完，海岚心里的大石头落下了。
  第二步：装修。店面装修一定要先设计后装修，切忌边想边干甚至是边干边想。装修的风格要做到既符合经营定位，又能凸显特色。假如装饰材料和风格不匹配，原本想要制造出时尚风雅格调，反而弄巧成拙，倒白花一笔冤枉钱。海岚按照自己画的设计图，找来工人先把吧台工作区和休闲区分开，做了最节约空间的功能布局设计。二十多平方米的小铺子，麻雀虽小五脏俱全，不仅看起来宽敞明亮，而且非常温馨。为了省钱，她没有买空调，直接从书房里拆一个放到店里用。自己还当起了粉刷工。虽说省下了一笔高昂的转让费，但是4500元请工人的费用逃不了。趁着装修结束、尚未营业的时候，海岚打算了解一下奶茶的制作工艺。
  开业前，海岚为了找铺子和装修的事情就忙得焦头烂额。接下来，还有更头疼的问题。奶茶怎么做呢？这是个大问题。虽说给女儿做饭早已经熟能生巧，奶茶的制作工艺看起来也很简单，但是具体需要哪些原料和配料？原料和配料的比例究竟是多少呢？这还真不知道。
  为此，海岚借鉴老阿妈煮蒙古奶茶的方法，自己煮了奶茶练练手。
  然而，事情没有这么简单。
  除了考虑市场需求，还要了解做奶茶所需要的技术以及到哪里寻找奶茶原料和设备的供应商。开店和自己在家煮奶茶是不一样的，不能异想天开。
  细细分析一下自己煮奶茶需要的成本，海岚吓了一跳！一包220毫升的牛奶市价2.5元，一包立顿红茶0.5元，不算水电费及房租，光是原料成本就已经达到3元。市面上的原味奶茶一般售价4~5元一杯，毛利不到2元，足以支撑其他费用吗？原料不专业，设备不专业，人不专业，这样开店简直是烧钱。
  幸好，网上有一些奶茶技能培训班，卖设备的厂家也一定会传授一些使用方法，所以不用太担心。工艺问题解决了，在本地所有的原料和配料都能采购到吗？若本地没有，或品种不全，从外地采购的成本是否能承担得起？
  还有，开奶茶店究竟应该买什么样的设备？
  其实，这个问题本身就很含糊。因为不同的奶茶店定位，或者说经营不同档次的奶茶产品，需要不同档次的设备和工具来进行配套。即便是相同档次的设备，只要制作工艺和材质不同，或者品质档次和品牌影响力以及生产厂商不同，都会影响设备的价格。例如，同样一个750毫升的不锈钢摇杯（又叫调酒器或雪克杯），日本产的价格是275~350元，台湾产的72~85元，国产的28~45元。所以，只是以简单的价格来概括奶茶店的设备投资是很不专业、很不科学的。正确的做法是，先要明白自己要经营什么档次的奶茶，然后再根据奶茶的标准寻找能符合制作要求的同类设备，然后进行工艺性能、质量性能、工作性能、出品效率、操作便利性、配合性能等的比较，最后才是价格比较，挑选性价比最高的来购买，而不是不管三七二十一地只管照着价低的一通狂购乱购。设备一定要选好的，这个不能打折扣，而一些不是很重要的工具、用具则可以选购价格低的。做饮品一定要使用专业设备。这是按制作产品的需求来采购的，高品质产品一定要选用高品质的设备和工具，这不仅能提高质量，而且也能提高工作效率。关系到产品制作质量和档次的重要设备一定不能省，不能随便替代和降低标准。
  网络上有很多人都在问一个海岚也想提的问题：开个奶茶店的设备要多少钱？说实在的，这很难回答，因为从最低档的一万元到中高档的二十万元都是可能付出的投资。总之，规模越大，产品越多，档次越高，设备的投资额就会越大。这个问题的答案几乎众口一词——作为一家最基本的起步珍珠奶茶店，下面的设备是必不可少的：
  1.封口机：珍珠奶茶店的核心设备，有手动、半自动和全自动三种。一般选择手动封口机即可满足日常经营需求。
  2.冰柜：双室冰柜，一半冷藏，一半冷冻。
  3.电热开水器：加热饮用水的设备。
  4.奶茶专用工具以及制作珍珠奶茶时必备的相关原料（如奶精粉、珍珠粉圆、各种调味果味粉、果汁等）。
  海岚没做过生意，自然不知道怎么寻找可靠的供应商，只能依托网购。现在网上购物很方便，许多设备供应商都提供一站式采购。如果找了一家当地的厂商，对方还可以提供设备使用培训。海岚觉得不错，万一设备坏了，维修起来也方便许多，节省成本和时间。
  设备供应商列出下面的主要设备清单供她参考，看看哪些是“雅蜜”必备的基础设备。
  主要设备：
  1.冷柜
  2.冰箱
  3.饮水机
  4.制冰机
  5.封口机
  6.电磁炉（煮珍珠）
  7.冰激凌机
  8.电子秤
  9.咖啡机（现煮）
  10.微波炉
  ……
  其他：
  1.电子秤，用于称茶叶、奶精等。
  2.量杯，用于量水。
  3.不锈钢桶，用于煮茶、闷茶。
  4.电磁炉或煤气灶。
  5.保温桶，带龙头，可以单手打开，方便冲泡奶茶。
  6.过滤网，要带长柄，大小可以架在保温桶上。用于过滤茶水。
  7.漏勺，用于舀珍珠。可多备几个，还可用于椰果、红豆等。
  ……
  调奶茶小物件：
  1.搅拌棒。2.大密封盒，装奶精的。3.大量勺，质量比较好的不锈钢勺子。4.小密封盒，装各种口味的果粉。5.小量勺。6.奶茶杯，这其实属于耗材类。7.封口膜，也有纸杯配盖子的。8.奶茶袋，结实的塑料袋。分为一杯袋、两杯袋。9.吸管，大的可吸珍珠的独立包装，小的吸管也准备一部分。
  ……
  海岚琢磨了一下，又上网查阅了奶茶专用设备的相关信息。这家供应商列的清单确实已经非常精简，一套齐全的设备多则1万多元，少则5000元。除了暂时不做冰激凌和现煮咖啡，有了冰柜，冰箱和微波炉可以暂时不考虑，大不了把家里的先拿过来顶一下，其他设备都可以考虑。
  对照着自己的煮茶配方，挑选了必要的设备和工具，海岚和供应商很快达成协议，签下了这笔订单。
  装修工程进入到尾声，一些店内细软，如灯具、壁画、餐布和窗帘及桌椅等都各就各位，一个小小奶茶店初显雏形，有些英式乡村范儿。海岚没喘几口气，就到了安排原料采购和员工招聘的时刻了。一个人肯定挺不住每天12小时的工作时间，口袋饱了，健康却透支了，划不来，身体是革命的本钱嘛！
  招聘
  雅蜜奶茶店是一家以浓香奶茶和休闲饮品为主打的时尚小铺，因业务发展需求，诚聘钟点工1名。
  要求：女性，身体健康，五官端正，性格开朗大方，能吃苦耐劳，做事细心灵活。
  工作时间：面议。（最好时间自由，每天能工作4~5小时。）
  薪资：面议。
  以上人员经面试合格后，免费接受上岗前培训，培训结束后正式上岗。
  雅蜜奶茶店
  x年x月x日
  招聘启事贴出去了，一时半会儿不会有人上门。抽空找找供应商吧！这个可得把眼睛擦得雪亮。
  z市毕竟是小城市，奶茶原料属于上游产业，只有相对成熟的市场才能采购齐制作奶茶所需的原料。因此，海岚干脆都在网上购买开业前几个月所需要的原料（因为还不确定供应商提供的原料是否价廉物美，所以先保证一个月的安全库存就行了），还省了运费。
  她在网上搜了许多奶茶制作的电子书，请教了不少美食达人（他们会在自己的博客里晒食谱，把美食博客当做生活纪录片，积极地生活，认真地享受食物）。还加入了qq聊天群，与前辈探讨该如何煮出纯正的奶茶。
  大致需要以下的原料：
  1.奶精
  2.各类果粉
  3.珍珠
  4.椰果
  5.红茶、绿茶
  6.果汁
  ……
  海岚比较了一下几家评价还不错的卖家，折中考虑，选择了一家名为“美滋滋”的网络商店，因为它出售所有她需要的原料及配料，而且价格很公道。太棒了！
  原料和设备都到了，供应商们也非常厚道，教会她使用机器的方法，以及一些煮茶技巧。现学现卖，反正店里也装修得差不离，趁空学学怎么煮奶茶！
  准备材料：一个450毫升的纸杯、60克咖啡红茶包一个、奶精30克、糖浆20克（用电子秤称原料，30克、20克，这里体现出数字和比例的重要性和实用性，记住分量和比例，不用每次都拿顾客当小白鼠，呵呵）。
  卖茶怎么可能现卖现做呢？自然是要有些准备的，比如预先煮好茶汤。
  按照qq创业群里热心肠的大师们的耐心指点，海岚记下了奶茶配方。首先是茶汤的泡法：茶叶和水的比例是1:50，即1克茶叶放50克水，把水烧开后，关火，放入茶叶加盖焖10分钟，然后把泡过的茶叶滤除，茶汤即完成，待用；然后取360毫升的杯子，加入奶精35克、白糖24克，加满茶水，一杯奶茶就做好了。
  想要制作果味奶茶，如草莓奶茶，就先在杯子中加入25克草莓果味粉，用少许开水调溶化，然后加入上述制作好的奶茶，搅拌均匀即完成。（亦可用果露香蜜代替，风味一样极佳）
  一杯奶茶就这样完成了。现泡现调的奶茶，新鲜、健康、营养、美味。还要记住：制作一杯美味的奶茶饮品，除了配方，好的原料也是重点。
  嗯，都记住了，开始动手进行练习吧：先往锅里加满水，水开后放入60克的红茶包（一个大包的计量，不是立顿红茶那种小包装），用小火继续煮5~10分钟，熄火，盖上锅盖焖10~15分钟。（笔者注：奶茶文化博大精深，产品千变万化，这道方子是热心网友提供的，仅供参考，可自行调配，一直调试到最佳口感为止）
  茶香飘出来了，将茶包取出。
  往纸杯里放入30克奶精（雅蜜的杯子比网友的大，所以奶精可以少放一些，先试试味道）、一勺糖浆，将煮好的茶汤冲进杯子，搅拌均匀，一杯奶茶就做好了！
  海岚尝了一下：茶味够了，奶味和甜味也适中，但总觉得不够香浓，问题出在哪儿？茶汤是底子，奶味够了，甜度也足了，奶茶却不够香浓，白搭！
  煮茶的时候，竟然有些学生闻香而来。
  “有奶茶吗？来杯原味的！”学生妹埋头掏书包，准备找些零钱。
  海岚偷着乐，还没开门迎客，客人却不请自来，好兆头！看来，妈妈送的招财猫很管用！
  “同学，请等一等。别摸兜儿了，今天的奶茶，我请客。试营业期间，我想请你帮我试试口味哟！”海岚是个直率的性情中人，既然客人来了，自己又对奶茶的口感没把握，学生一定常喝奶茶，问她一定能找到解决问题的办法。
  那孩子也挺直爽，一口应了：“好呀，有免费的奶茶喝，何乐不为！”
  喝了一口刚煮好的奶茶，小姑娘皱了皱眉头，小大人儿似的发话了：“要我说实话吗？”
  “当然！”海岚点点头，她当然也很想听真话。
  “你煮的奶茶也太淡了吧！够甜，但总觉得茶味太重了，和我平时喝的奶茶一点也不一样。”孩子总是会说真话。
  原来是茶味太重，再看看自己做的笔记，海岚这才恍然大悟！
  自己还真是个马大哈，大师明明一开始就提到茶与水的比例是1:50，怎么给忘了呢？一个茶包就有60克，应该用3000毫升的水煮出茶汤。显然水放少了，茶汤煮出来太浓，自然遮盖了奶精的味道，比例完全失衡！
  海岚倒掉了之前做的，在那个孩子的建议下又重新煮了一锅。之前的锅太小，换掉！这次用大锅煮，放进3000毫升的水，水开了扔进茶包，煮了5分钟。按照原先的步骤，熄火，盖上锅盖焖了15分钟。
  那孩子挺有耐心，就这么静静地候着。她一脸学生气，很淳朴，要是换作其他刁钻的客人，恐怕早就转身离开了。
  海岚反倒有些不好意思，尴尬地向她解释：“店还没有开张，今天是第一次煮大锅的奶茶，终于知道为什么小炒好吃，大锅菜那么难吃了！呵呵。丫头，来，尝尝棉花糖！”那是给女儿买的，小雅最爱吃这些零食，孩子们都喜欢。
  学生妹嚼着棉花糖，歪着脑袋盯着煮茶的锅，一言不发。好认真的评委！
  一包棉花糖消灭完，茶汤也ok了！
  当茶与奶精融合时，一种半透明的液体出现了。原来，这才是货真价实的奶茶底！
  往杯里加了两勺原味果粉和糖浆，喷香的奶茶再次端到学生妹的面前。
  这回，她直接竖起了大拇指。嘿嘿，成了！
  海岚也尝了尝。天道酬勤，茶味终于没有抢风头，奶味也刚刚好！不错！
  这女孩一定是上帝派来的小天使！
  经过几次三番的折腾，又总结了几点经验：
  1.奶精用量一般在30~60克。
  2.不使用口碑不佳的奶茶粉，而是选用品质上乘的奶精。
  3.茶包自带香料，煮出来的茶汤比市面上买来的红茶要香得多。
  4.糖浆是用白糖做的，冷了以后加蜂蜜。糖浆要浓，淡了就会影响茶和奶的比例。
  5.在调配奶精的时候用量勺，这样奶精和茶汤的比例就会比较稳定，糖浆也最好使用量杯，一定要用恒定的比例，味道才会同样棒！
  奶茶调试成功，海岚心里的一块大石头终于落地了。原来，得到外界的认可，会有这么大的成就感。知足常乐！
  一般原味奶茶里都会放些珍珠、椰果或布丁之类。椰果和布丁都是现成的材料，煮珍珠还是挺费工夫的，比煮汤圆困难多了，不能煮得过于软糯，要有咬劲。珍珠奶茶有“东方可口可乐”的美誉，其关键就是珍珠，又称粉圆。沉于杯底的一粒粒圆滚滚的粉圆是珍珠奶茶的点睛之笔。
  先烧开水，再投珍珠粉圆（一定要等水开了才可以丢进去，不然很容易溶化成粉），大火煮开，换小火煮15~20分钟，期间需要用滤勺不停搅拌（可依喜好加减时间，煮得越久越软），然后盖上锅盖，熄火。焖15~20分钟（焖得越久弹性越好）或煮至全部粉圆呈透明状态后，捞出，过凉，最后泡在糖水里即可。煮好的珍珠放在糖水或蜂蜜中更易保存，口感也别具风味。
  再做一杯珍珠奶茶试试！
  用开水把30克奶精化开，加入煮好的红茶300毫升、糖浆20克、珍珠一大勺搅匀即可。熟能生巧，这一次海岚很满意自己的手艺：奶味很浓郁，丝滑香浓，茶味和甜度恰如其分，珍珠有弹性，有甜味，有嚼头。
  经过几次的奶茶试验，手艺见长，技巧加强，海岚终于松了一口气，不用再为奶茶的口感提心吊胆了，至少小家碧玉捣鼓出来的味道不比大家闺秀做得差。jk、cc能做到的，雅蜜也不甘示弱。
  这个三十多岁的女人竟然亢奋得彻夜未眠，灌了一肚子奶茶，一点睡意也没有，依然沉浸在30克和300毫升、奶与茶的世界里和一点点成功的喜悦中，满脑子想的都是奶茶。若不是第二天要送女儿去学校，打死她也不会安稳地躺着不动弹。那心情就好像小学生明天要郊游，恨不得晚上多起来几次数数包里还差些什么好吃的，她也想知道自己煮的奶茶还差点什么。
  感觉有些喜忧参半，或许她不太确定自己喜欢的东西别人是否也会喜欢，也会买账。辞职有一段日子了，已经确定不再为别人打工，靠自己的肩膀和双手去创造未来。她已经调整好心态，找到属于自己的位置。然而，创业的压力太大了，比起一个小职员的压力，简直不可同日而语。或许应该找到一种让自己身心愉悦的生活方式，才不会如此迷茫。
  次日，海岚不顾熬夜后带来的头疼，忙着做广告和灯箱。趁着空隙，又去店里调制了几杯不同口味的奶茶，对之前做的奶茶再次改进，还要试着加一些珍珠，否则口味太单调了，众口难调。
  大火煮开，换小火煮15~20分钟。期间用漏勺不停搅拌，煮至沸腾，盖上锅盖，关火，焖15~20分钟。粉圆瞬时就变成了一粒一粒晶莹剔透的黑色珍珠，真神奇！
  大师们提醒过一些关于珍珠保存的方法，因为这些小家伙不易存放。一次不要煮太多，煮好后要捞出过凉，最好用冰水，然后浸泡在蜂蜜或糖水中，储藏在冰箱里即可。
  “这是什么？”女儿一回到家，就看妈妈忙东忙西不得闲，忍不住好奇地跑过来瞧瞧。
  “尝尝！”海岚见她东张西望、探头探脑的傻模样，忍不住笑出了声。毕竟孩子也是奶茶的消费群，哪个孩子不爱香甜可口的饮料？
  女儿用双手捧起杯子，抿了一小口，咂咂嘴：“甜甜的，真好喝呀！”
  海岚也端起杯子，细细品尝了一下第n次煮的奶茶，味道浓厚，香气扑鼻。回忆一下在蒙古大草原上曾经喝过的相似的饮品，味道却差很多。毕竟江南城市里加工过的牛奶和荒漠草原上的新鲜牛奶有质的差别，所采用的茶也不一样，煮出来的味道自然风格迥异。
  “好喝，妈妈，我还要一杯！”女儿舔舔嘴巴说，“我喜欢这个味道！”
  “好吧，宝贝，那么妈妈以后会经常做给你喝的！”海岚沾沾自喜道。
  有了女儿的肯定和鼓励，海岚重拾年轻时的勇气，决心好好闯一番事业，谁说三十岁没有艳阳天！二十岁时，以为自己没有能力创业。三十多岁被逼到走投无路，却找到了柳暗花明的经商之路。试过之后才知道，原来自己无所不能，绝地逢生的惊喜，随着压力一同到来。焦虑和担忧的心情却在一天天的实验和核算中一点点变得释然，活开了便是如此，这就是自己要的简单生活。
  过了幻想自己是小龙女的时代，不食人间烟火的调调还是留给火星人吧。地球人都知道，生活是需要成本的，生意是需要筹码的。当然，还有精打细算的智慧。
  当员工的时候，总想着多劳多得，我工作得很努力，做了很多事，老板就该给我多发点工资。轮到自己当老板，海岚就学会换位思考了，自然是用最少的钱雇最好的员工。
  招聘员工的标准是勤快、听话、有亲和力。长相漂不漂亮，身材好不好，学历高不高，有没有经验，这些都不重要，只要能听她的话，待人接物有分寸，做事灵活一些就好。招聘的公告贴出去几天，就有几个女大学生上门询问。海岚毕竟是做行政出身，一眼就看上了和自己性格相投的小斯。这个90后姑娘长相干净，反应敏捷，也曾有过在麦当劳勤工俭学的实践经验，这一点非常难能可贵。谈好薪酬（每月工作30天，平均每天工作5小时，时薪8元，只要没课就过来店里帮忙，只要做满工时便可获得1200元的收入）。人选定下来之后，趁着离开业还有几天时间，海岚对她进行了设备的操作培训。眼光不错，年轻的姑娘很快就掌握了做奶茶的技巧。
  万事俱备只欠东风，等着开业吧！
  等等，忘了最重要的一件事——我的奶茶到底应该卖多少钱呢？海岚犹豫不决，没了主张。
  嗯，在一切都没谱之前，就根据行业定价计算吧。其他口味的奶茶先暂时不考虑，先按照原味奶茶算一下店内的开销和成本。
  到底开一家奶茶店需要花多少钱呢？
  海岚回顾了一下日夜奔波的开业初期，找出所有发票，做了一笔流水账。
  初期投入的成本大致上可以分成四部分：
  第一部分是租金，也就是最大的成本了，一年6万元，相当于一个月光是房租，就得硬生生花去5000元。
  第二部分就是店铺的装修费用了，一般精装修在5000~10000元，特别是门头设计和内部的改装，加上做吸塑灯箱和柜面。海岚只做了一些基础装修，但即使再精打细算，七七八八加起来也花了4500元。
  第三自然是设备。做奶茶的设备比较简单，价格也不会贵得很离谱。最贵的就是制冰机和冰柜了，为了省钱，她只选了中等容量和性价比高的。还有煮茶包、珍珠豆用的电磁炉和精确计量的电子秤，其他的设备都很便宜，总价不会超过预算。
  设备清单
  第四，原料很重要。口感好不好取决于你选用哪种品质的材料，好的奶茶自然会弃用品质低劣的奶精、红茶包、珍珠粉圆等。如果要品质更好一些的话，可以加上果酱、炼乳和蜂蜜。
  首批原料采购单
  总结一下：
  开店
  开业初期需要投入多少钱呢？这得算算！
  海岚又拿起计算器，算盘打不好，怎么配当老板娘！